Dedicatoria:
A mi madre.
A todas las familias y lo que representa su unión a través de la magia de
los fogones.
Porque a pesar de todo lo perdido, ya llegará el momento de saborear una
verdadera Cuba, unida al son de nuestros genuinos sabores caribeños, españoles
y africanos.
Eso es lo que somos.
La señora Ondina era de esas pocas mujeres que podrían cocinar piedras y
mantener al vecindario esmayao* con su buen olor.
Su seguridad en ese espacio animado de la casa era tan corriente como verla
desternillarse de risa a cada momento, mientras su hija más pequeña vigilaba el
regocijo saltarín de las finas venas de su cuello.
Alegre por naturaleza, trabajadora incansable, práctica y prudente con las cuentas,
todo una digna Capricorniana nacida un 1 de Enero.
Tan cabales eran sus guisos y asados, como dulzones le quedaban los famosos frijoles**
negros y “dormidos “para las concurridas noches de los treinta y uno. Y digo
concurridas porque mis abuelos maternos Domingo y Dominga tuvieron en su
momento trece hijos, de los cuales sobrevivieron nueve y se juntaban todos para
esas fechas, algunos venían desde Pinar del Rio hasta la Capital con toda la
prole a cuestas.
Recuerdo a mi simpático tío Luis siempre esperado por sus filetes de
Caguama***, los que mi madre adobaba la noche anterior con leche para que
perdieran el fuerte sabor a mar.
Y el frijol
negro de la tía Oda, siempre venía sucio, directo del campo, quizás por eso se
ablandaba tan rápido en las toscas cazuelas y quedaba suave y cremoso.
Los
frijoles, esos granos usados por todas las familias cubanas en cada maravillosa
época del año.
Unas
preferían usarlo como único plato de arroz con gris con chicharrones y grasa de
puerco y otras familias optaban por separarlo; logrando un rico
potaje aromatizado con laurel, comino, pimiento y por supuesto, sazonado
previamente con abundante ají cachucha, cebolla y ajo. Un brilloso y desgranado
arroz blanco era adjuntado como guarnición.
No faltaba
la yuca aliñada con ajo, las frituritas de malanga****, los plátanos verdes
tostones bien fritos, en la zona oriental le llamaban chatinos y una infinita fuente
de ensalada de aguacates, adornada de berro (vegetal con sus características
bolitas rojas) que luego quedaba solo acompañando a la mesa porque los niños y
los ya no tan niños hacíamos con mueca "Ahhggg" mientras nos tapábamos
la nariz y dábamos la espalda.
¿Y todos se
preguntarán ...y de plato fuerte qué?
Pues el
típico lechón asado que desde varios meses antes quedaba reservado y engordando
a base de palmiche*****y creciendo en alguna campiña o bohío****** de los
propios campesinos lugareños.
Unas veces
comprado, otras practicando cambios a la vieja usanza.
Mi padre,
pescador de altura en la zona del Golfo de México hacía cúmulo anual de gruesas
capas de agua de un intenso color amarillo para proteger de la lluvia y el
rocío de la mañana, las que luego llevaba como cotizado trofeo a zonas
campestres donde resultaban muy prácticas para el trabajo diario.
Pero lo
cierto es que para fin de año la Habana entera olía a una maravillosa mezcla de
humo pegajoso procedente de viejos fogones y hornos encendidos,
amelcochados casquitos de guayaba*******, dulce de coco rallado o de
frutabomba********, buñuelos de yuca en almíbar simulando un número ocho y por
supuesto, a intenso café recién colado.
Había un
viejo refrán en Cuba que decía;
Existen tres
cosas que no se pueden esconder: la guayaba, la carne de puerco y el café.
Ahora yo
diría que existen más, jiji.
Humm…Y todavía hoy me llega el aroma de sus natillas caseras, y qué decir
de las broncas entre mis hermanos por raspar el final de la cazuela.
Las masas de cerdo fritas aún me colman el olfato a pesar del
implacable tiempo y del tan usado y abusado paladar. Como eco de
recién zumo de limón criollo, aún me exprimen la garganta.
Pero su pronta partida no le dejó tiempo para legarme su arte.
Por más de diez años me abandoné a otras fragancias y sabores por escape
al sufrimiento. Una incipiente juventud me negaba ver la vida tal cual es a
través de los cristales del desconsuelo.
Por siglos odié la cocina, donde solo anidaba para fregar los platos y
abrillantar el poroso azulejo.
No fue hasta una tarde de cumpleaños en la oficina, que, entre ensaladas rusas
y croquetas, llegó Elvirita con sus calientes empanadillas, bastó para mí un
mero vistazo y entender su sabor.
Si, definitivamente tendrían que ser ellas, algo más pequeñas, pero igual
en color y textura a las que adornaron mi niñez y atestaban de blanca harina la
celeste formica del comedor.
A través de mis pupilas llegaron a mi mente aquellas tardes como fino
reflector.
Enfoqué mujeres con rodillos y botellas vacías extendiendo la fécula de
trigo, mientras niños alborotados como moscas intentábamos en vano atajar una
masa recién frita antes de llegar a la custodiada olla.
De guayaba, chorizo, picadillo o de queso, todas por igual sabrosas. Todas
por igual olvidadas.
-¿De dónde sacaste la receta?
-Niña, es muy fácil. Antes de irnos te la copio.
Así lo cumplió.
Comenzó entonces en mi casa un eterno desfile dominguero de empanadas y con
ellos, parte de mi auto descubrimiento gastronómico.
Mi padre fue lentamente cediendo terreno en la cocina a mis devenidos
arroces multicolores, potajes saturados y cremas inventadas.
Surgió de esta forma nuestra división culinaria administrativa.
Un departamento sería comida clásica estilo Ramón, y cualquier otra cosa
que se pudiera admitir en la boca, …ese sería mi fuerte.
No conseguímos evitar que “Papá” se nos fuera, llevándose con él
entre muchos otros secretos, la fórmula de su “Pulpo Imbatible”.
Si existiera un sello familiar, no dudaría en así apodarlo. Y si no,
preguntarles a mis compañeras del preuniversitario, claro está, a las que
quedan con buena memoria.
Mucho he caminado, pero no logro encontrar su receta. Aunque luego de
tantos años y reflexión me doy por enterada que lo que comíamos en Cuba por
Pulpo era Potón, ya que carecía de ventosas. Las patas eran lisas, y mis padres
lo preparaban encebollado y cortadito en dados y con un ingrediente extra que
solo conocían ellos.
Por suerte para mí y por buena boca que soy, me gusta este octópodo
como me lo pongan, excepto vivo… al menos por ahora.
Y como no soy para nada tacaña de conocimientos, ahí les va algo cercano a
una traza para que intenten revivir experiencias pasadas. A lo mejor a algunos,
conduzca por caminos insólitos y queden para siempre atrapados en la
condimentada telaraña.
Sobre todo, tengan mucha fe, porque siempre aparecerá ese alguien que saboree complaciente
y agradezca su comida. Tal como mi hijo a sus cuatro años exclamara
inocente a sus amiguitos del Círculo Infantil*********...
! Mi mamá hace las empanadas más ricas del mundo!
Empanadas
CaSeRaS
Grado de Dificultad: Depende del estado de ánimo y del apetito del día.
1-Harina de Trigo: Medida: Taza grande de café con leche.
2-2 cucharaditas de azúcar blanca o 1 cucharadita de azúcar prieta /moreno.
(si las desea dulces)
3-Media cucharadita de sal
4 1 huevo
5-Vino seco ó blanco de cocina: Medida: taza cubana de café
6-Aceite vegetal: Medida Taza cubana de café.
7-porciones pequeñas de barra de guayaba, membrillo, queso, chorizo o
simulacro, picadillo, atún, o lo que más le guste.
8-Más harina para cubrir la mesa.
9-Rodillo o botella, según el gusto.
Preparación:
Amase todo el conglomerado y déjelo reposar al menos una hora, forme
bolitas las que luego aplanará con el rodillo o botella, colocando en el centro
la porción seleccionada, las que también puede combinar si así lo prefiere. No
se olvide de cubrir la superficie con harina para que no se pegue la masa.
Doble la masa y continúe aplanando el resto hasta hacer una pestaña delgada
si opta por chivirico********** o más gruesa si elige el tipo clásico.
Con un tenedor o cuchillo de mesa inserte pliegues o agujeros en la pestaña
para darle forma apetitosa.
Fría en una sartén o freidora con el aceite caliente, cuidando siempre que
no se quemen ellas…ni usted tampoco.
Sacar, colocar encima de papel de cocina o periódico para eliminar restos
de aceite.
Luego guardar en un recipiente con tapa.
Y listas.
Ah…y no se olviden de guardarme algo.
Glosario:
* hambriento
**alubias negras
***tortuga marina, algo mayor que el Carey y muy estimada por su carne y
huevos.
****tubérculo parecido a la patata pero con menos almidón por lo que es muy
consumido en los purés para niños y bebés.
Nota: No confundir con el Ñame, aunque parecido a la malanga este último
suele ser redondo y de masa más dura y amarillenta, usado en potajes y cocidos.
*****fruto rojo de la Palma Real
******casa rectangular construida con troncos y techo de guano.
*******fruto tropical rico en vitamina A, E y C
********Papaya
*********Guardería
**********Masa de harina plana y frita similar a las Orejas de Carnaval, pero sin anís.
