Las mejores empanadas del mundo.

Dedicatoria:

 A mi madre.

A todas las familias y lo que representa su unión a través de la magia de los fogones.

Porque a pesar de todo lo perdido, ya llegará el momento de saborear una verdadera Cuba, unida al son de nuestros genuinos sabores caribeños, españoles y africanos.

Eso es lo que somos.

 

La señora Ondina era de esas pocas mujeres que podrían cocinar piedras y mantener al   vecindario esmayao* con su buen olor.

Su seguridad en ese espacio animado de la casa era tan corriente como verla desternillarse de risa a cada momento, mientras su hija más pequeña vigilaba el regocijo saltarín de las finas venas de su cuello.

Alegre por naturaleza, trabajadora incansable, práctica y prudente con las cuentas, todo una digna Capricorniana nacida un 1 de Enero.

 Tan cabales eran sus guisos y asados, como dulzones le quedaban los famosos frijoles** negros y “dormidos “para las concurridas noches de los treinta y uno. Y digo concurridas porque mis abuelos maternos Domingo y Dominga tuvieron en su momento trece hijos, de los cuales sobrevivieron nueve y se juntaban todos para esas fechas, algunos venían desde Pinar del Rio hasta la Capital con toda la prole a cuestas.

 Recuerdo a mi simpático tío Luis siempre esperado por sus filetes de Caguama***, los que mi madre adobaba la noche anterior con leche para que perdieran el fuerte sabor a mar.

 Y el frijol negro de la tía Oda, siempre venía sucio, directo del campo, quizás por eso se ablandaba tan rápido en las toscas cazuelas y quedaba suave y cremoso.

Los frijoles, esos granos usados por todas las familias cubanas en cada maravillosa época del año.

Unas preferían usarlo como único plato de arroz con gris con chicharrones y grasa de puerco y otras familias optaban por separarlo; logrando un rico potaje aromatizado con laurel, comino, pimiento y por supuesto, sazonado previamente con abundante ají cachucha, cebolla y ajo. Un brilloso y desgranado arroz blanco era adjuntado como guarnición.

 No faltaba la yuca aliñada con ajo, las frituritas de malanga****, los plátanos verdes tostones bien fritos, en la zona oriental le llamaban chatinos y una infinita fuente de ensalada de aguacates, adornada de berro (vegetal con sus características bolitas rojas) que luego quedaba solo acompañando a la mesa porque los niños y los ya no tan niños hacíamos con mueca "Ahhggg" mientras nos tapábamos la nariz y dábamos la espalda.

 ¿Y todos se preguntarán ...y de plato fuerte qué?

 Pues el típico lechón asado que desde varios meses antes quedaba reservado y engordando a base de palmiche*****y creciendo en alguna campiña o bohío****** de los propios campesinos lugareños.

 Unas veces comprado, otras practicando cambios a la vieja usanza.

Mi padre, pescador de altura en la zona del Golfo de México hacía cúmulo anual de gruesas capas de agua de un intenso color amarillo para proteger de la lluvia y el rocío de la mañana, las que luego llevaba como cotizado trofeo a zonas campestres donde resultaban muy prácticas para el trabajo diario.

Pero lo cierto es que para fin de año la Habana entera olía a una maravillosa mezcla de humo pegajoso procedente de viejos fogones y hornos encendidos, amelcochados casquitos de guayaba*******, dulce de coco rallado o de frutabomba********, buñuelos de yuca en almíbar simulando un número ocho y por supuesto, a intenso café recién colado.

 Había un viejo refrán en Cuba que decía;

Existen tres cosas que no se pueden esconder: la guayaba, la carne de puerco y el café. 

Ahora yo diría que existen más, jiji. 

 Humm…Y todavía hoy me llega el aroma de sus natillas caseras, y qué decir de las broncas entre mis hermanos por raspar el final de la cazuela.

Las masas de cerdo fritas aún me colman el olfato a pesar del implacable tiempo y del tan usado y abusado paladar. Como eco de recién zumo de limón criollo, aún me exprimen la garganta.

Pero su pronta partida no le dejó tiempo para legarme su arte.

Por más de diez años me abandoné a otras fragancias y sabores por escape al sufrimiento. Una incipiente juventud me negaba ver la vida tal cual es a través de los cristales del desconsuelo.

Por siglos odié la cocina, donde solo anidaba para fregar los platos y abrillantar el poroso azulejo.

No fue hasta una tarde de cumpleaños en la oficina, que, entre ensaladas rusas y croquetas, llegó Elvirita con sus calientes empanadillas, bastó para mí un mero vistazo y entender su sabor.

Si, definitivamente tendrían que ser ellas, algo más pequeñas, pero igual en color y textura a las que adornaron mi niñez y atestaban de blanca harina la celeste formica del comedor. 

 A través de mis pupilas llegaron a mi mente aquellas tardes como fino reflector.

Enfoqué mujeres con rodillos y botellas vacías extendiendo la fécula de trigo, mientras niños alborotados como moscas intentábamos en vano atajar una masa recién frita antes de llegar a la custodiada olla.

De guayaba, chorizo, picadillo o de queso, todas por igual sabrosas. Todas por igual olvidadas.

-¿De dónde sacaste la receta?

-Niña, es muy fácil. Antes de irnos te la copio.

Así lo cumplió.

 Comenzó entonces en mi casa un eterno desfile dominguero de empanadas y con ellos, parte de mi auto descubrimiento gastronómico.

Mi padre fue lentamente cediendo terreno en la cocina a mis devenidos arroces multicolores, potajes saturados y cremas inventadas.

Surgió de esta forma nuestra división culinaria administrativa.

Un departamento sería comida clásica estilo Ramón, y cualquier otra cosa que se pudiera admitir en la boca, …ese sería mi fuerte.

No conseguímos  evitar que “Papá” se nos fuera, llevándose con él entre muchos otros secretos, la fórmula de su “Pulpo Imbatible”.

 Si existiera un sello familiar, no dudaría en así apodarlo. Y si no, preguntarles a mis compañeras del preuniversitario, claro está, a las que quedan con buena memoria.  

Mucho he caminado, pero no logro encontrar su receta. Aunque luego de tantos años y reflexión me doy por enterada que lo que comíamos en Cuba por Pulpo era Potón, ya que carecía de ventosas. Las patas eran lisas, y mis padres lo preparaban encebollado y cortadito en dados y con un ingrediente extra que solo conocían ellos.

   Por suerte para mí y por buena boca que soy, me gusta este octópodo como me lo pongan, excepto vivo… al menos por ahora.

 Y como no soy para nada tacaña de conocimientos, ahí les va algo cercano a una traza para que intenten revivir experiencias pasadas. A lo mejor a algunos, conduzca por caminos insólitos y queden para siempre atrapados en la condimentada telaraña.

Sobre todo, tengan mucha fe, porque siempre aparecerá ese alguien que saboree complaciente y agradezca su comida.  Tal como mi hijo a sus cuatro años exclamara inocente a sus amiguitos del Círculo Infantil*********...

 ! Mi mamá hace las empanadas más ricas del mundo!

  

 Empanadas CaSeRaS

 Grado de Dificultad: Depende del estado de ánimo y del apetito del día.

 1-Harina de Trigo: Medida: Taza grande de café con leche.

2-2 cucharaditas de azúcar blanca o 1 cucharadita de azúcar prieta /moreno. (si las desea dulces)

3-Media cucharadita de sal

4 1 huevo

5-Vino seco ó blanco de cocina: Medida: taza cubana de café

6-Aceite vegetal: Medida Taza cubana de café.

7-porciones pequeñas de barra de guayaba, membrillo, queso, chorizo o simulacro, picadillo, atún, o lo que más le guste.

8-Más harina para cubrir la mesa.

9-Rodillo o botella, según el gusto.

 

Preparación:

 Amase todo el conglomerado y déjelo reposar al menos una hora, forme bolitas las que luego aplanará con el rodillo o botella, colocando en el centro la porción seleccionada, las que también puede combinar si así lo prefiere. No se olvide de cubrir la superficie con harina para que no se pegue la masa.

Doble la masa y continúe aplanando el resto hasta hacer una pestaña delgada si opta por chivirico********** o más gruesa si elige el tipo clásico.

Con un tenedor o cuchillo de mesa inserte pliegues o agujeros en la pestaña para darle forma apetitosa.

Fría en una sartén o freidora con el aceite caliente, cuidando siempre que no se quemen ellas…ni usted tampoco.

Sacar, colocar encima de papel de cocina o periódico para eliminar restos de aceite.

Luego guardar en un recipiente con tapa.

Y listas.

 

Ah…y no se olviden de guardarme algo.

 

Glosario:

 * hambriento

 **alubias negras

 ***tortuga marina, algo mayor que el Carey y muy estimada por su carne y huevos.

 ****tubérculo parecido a la patata pero con menos almidón por lo que es muy consumido en los purés para niños y bebés. 

Nota: No confundir con el Ñame, aunque parecido a la malanga este último suele ser redondo y de masa más dura y amarillenta, usado en potajes y cocidos.

 *****fruto rojo de la Palma Real

******casa rectangular construida con troncos y techo de guano.

 *******fruto tropical rico en vitamina A, E y C

 ********Papaya

 *********Guardería

 **********Masa de harina plana y frita similar a las Orejas de Carnaval, pero sin anís.

 

 

 

 

 

Personajes legendarios y otros cuentos de “maR y Humo”. II parte

Recuerdo que tuvimos un año de gracia cuando la familia de Doña Fina permutó para Centro Habana, fue a raíz de un suceso más apestoso que vergonzoso.

 Resultó que uno de los “selectos enamorados” de “Garganta Profunda” se sintió sustituido por otro con mejor expediente delictivo.  Pues les cuento que el hombre se apareció a los pies del inmueble con una carretilla repleta de excremento y comenzó a repellar las paredes del edificio con tan “fina” mezcla, imperdonable aún más si dijera que estamos hablando del intenso verano del noventa y tres, que llegó ardiendo entre prolongados apagones de ocho horas y sequías de cisternas y pipas de agua. 

Después de cada apagón los vecinos (no todos) teníamos que abonar dinero de nuestro bolsillo para contratar una pipa de agua porque coincidía la hora de entrada de agua con la que no había corriente. Un embrollo que ahora lo pienso y me pregunto si de veras nos pasó.

Y a todas estas algunas vecinas criaban pollos y hasta puercos en los tejados colectivos…y separados por parcelas. Así que solo agregar a esto el cucarachero y moscas en el ambiente. En pleno calor sofocante vivíamos a ventanas cerradas. 

Lo cierto es que con la vergüenza la familia Puñales decidió mudarse de barrio, dejando detrás una fetidez que demoró meses en disiparse.

¿Tranquilos? Yo no lo estaría tanto. Al año retornaron como por milagro la permuta y volvieron a casita sin acordarse del pasado.

 Ya para entonces se había inaugurado oficialmente en la Cuadra “El Bar Esperanza”, se le llamaba así a la casa de un antiguo técnico de televisión, devenido en especializado alcohólico y “cabeza de familia” de todos los ebrios errantes.

 -Si usted tiene algún problema con alguien por aquí, sabrá ese que se la tiene que ver con el Padrino, y el Padrino aquí soy yo.

 Así me reiteraba cada tarde mientras sudorosa trataba a duras penas de parquear mi Lada asignado por la Empresa, todo un espectáculo que podía durar toda la tarde hasta que llegaba algún experto y me sacaba del timón.

 Estos caballeros eran los más felices del planeta, siempre cantando, cantando las mismas canciones porque eso sí, evolucionar como evolucionar pues no era lo suyo, pero hay que reconocer que a excepción de “Veneno”, no recuerdo que le hayan faltado el respeto a alguien del entorno, pero no se confíen mucho de mi memoria, que resulta a veces muy mala.

Fieles celadores de “mi pedazo de acera”, respetuosos con mi viejo y ceremoniosos con mi hijo, así los evoco.

Amanecían tomando ron “Chispa de tren “y terminaban el día con alcohol no precisamente muy etílico. Cantaban como sapos cuando llovía y cuando no también, para ellos la música se había acabado con Roberto Carlos y el baile del momento era La Macarena.

 ¿Y qué decir de “Raulito el loco”?

 Primero que de Raulito tendría poco, porque contaba más de seis pies de altura.

Segundo que de loco no tenía mucho, porque era culto y de buena cuna. Iba a mi casa seguido para hablar por teléfono con su primo en Cárdenas que trabajaba en el turismo. Siempre respetuoso, me contaba que estaba estudiando medicina cuando su vida dio un vuelco en la carretera y con ello su novia, hermano y sus neuronas.

 Tercero, que, aunque vivía con una veintena de gatos y apestaba, yo siempre tuve la certeza de que era cierta la historia de su casa de fuertes pilares en Varadero, la misma que les contaba a todos y nadie creía. Por eso fui pionera en alquilársela junto a mis primas.

 -Debes estar más loca que él.

 Me decían todos cuando le tomé las llaves y cerramos su primer negocio.

Años después el hombre murió en extrañas circunstancias que no me gustaría indagar por miedo a darme algunos tropezones.

 Tenía una bella mansión en el centro de Arenas Blancas, justo al lado de Cuatro Palmas y de la cual no quería deshacerse por haber sido un legado de sus amados padres.

 Y hablando de gatos, en el edificio hubo perros de leyenda como Canelo, el inseparable perro de Julio el Cocinero o el apegado Mocho, que dormía en la escalera y conocía a todos los vecinos.

En las mañanas Mocho nos acompañaba a mi hijo Darío y a mí hasta el Círculo Infantil, luego retornaba solo a buscar a su “Lazarillo”, Angelito, mi eterno vecino de los bajos.

Mocho murió envenenado por alguno que no soportó su olor insoportable y su tufo de perro viejo, Angelito prometió entonces matar al asesino, por suerte, nunca lo cumplió.  

Me gustaría contarles la atractiva historia de otra pintoresca vecina, Sonia y su enorme Buda, pero esa es mucho más larga y la reservaré para otros fines.

 También les hablaría de las hermanas de enfrente, presumidas y repollonas que estrenaban ropa luego de desfilar en su balcón, desde el mismo balcón que años antes se dejó caer la abuela, dejando una imagen dantesca que aún recuerdo.

 O quizás aprendamos algo de Saturnino, famoso porque criaba enormes puercos en la única bañadera de su casa, a saber, dónde se bañaría el hombre, y hablando de baño, la manía de Mirna la Gallega de tener el suelo de su casa reluciente para luego mojarse en el balcón dentro de una palangana justo a las siete de la tarde. O que será de Dunia la Gigante Grosera de las palabrotas sucias, que fue un día por café para no regresar jamás.

 A lo mejor guarde un espacio para Olga y sus feroces gritos cuando le dejaba gotear la ropa desde mi minúsculo patio.

Tal vez hable del " discreto Nany el mecánico" y su tropa de hermanos especiales.

 Porque, decididamente, mi madre era una mujer inteligente y futurista, sabía que de haber vivido en otro lugar mi existencia hubiera sido más tediosa y aburrida y no pudiera contarles a ustedes estas graciosas historietas.

Pero no me crean mucho estos cuentos, porque igual ya voy perdiendo la memoria.

Final

 

 

 

 

 

Personajes legendarios y otros cuentos de “maR y Humo". I parte

Dedicado a mis vecinos de Santos Suarez entre Rabi y San Indalecio. Sirva para nuestros recuerdos y queden de legado a nuestros decendientes.
La autora.

Junio 1980

Nos mudamos para Santos Suárez en el año ochenta, hasta ese momento solo lo conocía como el reparto residencial de mi tía abuela Pura y mi prima Luisita. Acercarse a su familia fue la mejor razón que encontró mi madre para convencer a todos de cambiar nuestro entonces moderno apartamento con vista al mar, por este sencillo piso asimétrico situado en un insignificante edificio de tres plantas.

Convenció a todos, claro, excepto a mí.

-Me quedaré viviendo con Nury -declaré amenazante una noche.

Nury era mi vecina y algo de segunda madre, hoy casi segura estoy que no llegó a conocer mis apasionados propósitos de convivencia. Viendo que mis intimidaciones surtían igual efecto que mis pataletas, decidí colaborar empacando mi ropa antes de verla terminar alfombrando el camión de la mudanza.

Llegamos al nuevo barrio en pleno apogeo de los sucesos de la Embajada del Perú. Mi primera frustración fue esa misma tarde conocer por los chismes, que entre los asilados se encontraba el muchacho más bonito del edificio.

Meses más tarde volví a frustrarme, pero esta vez con las fotos del “apátrida escoria” Esta “comprobación” me aportó tranquilidad espiritual y conocimiento oportuno del mal gusto de mis informantes, los que muy a pesar de haber perdido con nosotros un vecino famoso ya en la farándula, de nombre Vicente Rojas, el recibimiento que tuvimos fue digno de televisar, nos obsequiaron incluso una floreada postal de bienvenida. ¿A que les da emoción?, también a nosotros.

Tardé mucho en adaptarme a mi nuevo hogar a pesar de la cercanía a los cines de estreno, de los olores tentadores de la pizzería Apolo y de la facilidad para “encontrar fiestas” los sábados en la noche con mis amigas de la Lenin.  Mi calle era un bullicio, teníamos en la esquina al Centro de baile Los Curros Enríquez, lugar de encuentro de sus fieles y orgullosos miembros desde la época de su fundación.

Fue una pena su deterioro paulatino y que luego quedara como punto obligado de partida de borrachos, peleas que terminaban siempre debajo de un carro; y de algún que otro botellazo. Disfrutaba la matiné que ofrecía el cine Santos Suárez, al que llevaba a mi sobrina Alina cada domingo y llorábamos juntas viendo la “Sirenita” y “Pinocho”.

Y así, aunque arribamos al suburbio sin pensar en echar anclas, terminé varada veintiocho fugases años.

Vi llegar e irse a vecinos, a mi madre enfermar y no retornar, a mis abuelos morir y a mi padre envejecer. Dos veces salí de bodas por las escaleras que un día fueron de mármol rosa, allí crie a mi hijo y otra vez me enamoré…y otra…y quizás hasta otra.

 Alina se fue a Canarias y mis sobrinos a Miami. Mi hermano Robertico se accidentó y su hija Greisy aprendió a hablar. Por allí pasaron dos peces, tres perros, un perico y cuatro hámsteres, uno de los cuales juro que era un Hurón disfrazado.

Mientras, el cine-teatro Apolo lo cerraron, la pizzería Sorrento con sus ricas bambinas fue transformándose, primero en restaurante, luego en cafetería para terminar de almacén mugriento hasta llegar a la nada.

El cine Santos Suarez se convirtió en un desaliñado agro, entretanto la pequeña y acondicionada heladería de la calle 10 de octubre perdía el techo y su batidora.

Se acabaron los encargados y arrancaron el portón. Se vino abajo la farmacia y la Gran Vía anulaba luces, mientras iban menguando los dulces, desaparecieron sus famosos cakes de Nata y las letras de su nombre. Medrar sí, pero solo los salideros.

Solo había una cosa perpetua e inmóvil en todos estos años, mi vecina Fina.

La conocí vieja y arrugada, con su voz molesta y desagradable, era de esas que, por falta de hablar mal, hasta de ella lo haría con gusto, de no tener otra víctima, ¡qué lengua, madre mía!

Olfateaba el café y con ello tu vida, justo con los años y ya dejado el cigarro, también olfateaba la comida.

Eso sí, era fiel alabando tu sazón y con gusto terminabas reservándole su plato cotidiano. Te avisaba tanto si llovía para que recogieras la ropa, como si venían los huevos, el pollo y el picadillo, y en el fondo, hasta un poco te quería. Como envejeció de joven, era una anciana leyenda en la cuadra. Criticaba a todos, a aquella por ser tan fea, a la otra por ser tan puta, a ese por ser un tonto y al de al lado por trabajar tanto y no enterarse que lo tarreaba la mujer.

Todos sus nietos fueron dignos de revistas comics, desde la nieta mayor que se auto llamaba “Garganta Profunda” en unos fulminantes once años, hasta uno de los seres más odiados y lastimosos del barrio, el borracho Noel, alias, “Veneno”. No tengo foto de él, pero si tienen a mano un símbolo de prohibido ingerir lo verán etiquetado en la botella. Si les digo que es muy popular. Arrancaba cuanto bombillo veía en los pasillos, no importaba cuanto alambre y vallas de seguridad le habían colocado los intranquilos vecinos. Antenas de televisión, llavines de puertas, todo le valía a este holgazán. Era lo más parecido que había a su madre, a quien le llamaban cariñosamente “Salfumán”.

Pero lo que no imaginan es cuanto me sorprendí una mañana al oír al cartero y escuchar el nombre completo de Fina, no existían apellidos más entallados, como guantes a sus manos, se llamaba Serafina, Serafina Puñales Espinosa.

 

Fin I parte

*calificativo impuesto a los asilados en las embajadas de Perú y Venezuela.